Jó pálinkát csak jó cefréből lehet főzni

Hűvös érlelőpincében beszélgetünk a barcsi magánfőzővel, köröttünk ballonokban, palackokban sorakoznak a nedűk, várva a végleges szeszfok beállítását. A jó gyümölcs begyűjtésének főszezonja már megkezdődött. Tavaly kiamaradt Tóth Tamás repertoárjából a szamóca, ami remek pálinka alapanyag. A 2011-es év szamóca termésének párlatát őrzi egy ballonban, ez egy 2012-s országos versenyen aranyérmet kapott.Az idei ígéretesnek mutatkozik, pedig még a 70 fokon van, de illata már is sokat sejtet, 40 fokosra beállítva gazdag aromát adhat.

Bizonyos párlatok, így a szamóca, a vilmoskörte nem jó, ha akár üvegpalackban is „darabban van”, mert hajlamosak az oxidációra, tehát célszerű minél előbb elfogyasztani a megkezdett palackot. (Ez nem is kellemetlen feladat – a szerk.)

A pálinkaversenyeken a párlatminták csaknem mindegyike 40-45 fokos alkoholtartalomra van beállítva. A megfelelő alkoholszint beállítása, visszaszelídítése, tiszta víz hozzáadásával történik. Ezt természetesen speciális, úgynevezett ozmózisos víztisztító készülékkel érdemes elvégezni.

A prémium minőségű párlatok alapja a prémium minőségű gyümölcs. Nem a rothadt, befőzésre alkalmatlan darabokból lesz az igazán jó nedű. Amikor a gyümölcs „a fa és a föld között van, félúton” akkor ideális az érettség. A következő lépés a gyümölcs megtisztítása szártól, levéltől. Ezt követi a mosás, majd a magvalás, darabolás. A legjobb, ha szinte pépes állagra van átdolgozva, mert így tud az erjesztő gombával akcióba lépni. Nem kell folyton kevergetni! Az anyag megkeverése az első időszakban, a gyors erjedéskor célszerű, később azonban kifejezetten káros lehet. Az erjesztő edény tetejét úgy kell lezárni, hogy víz záras „kotyogó”-n legyen átengedve a képződő gáz. Ha kész a cefre, célszerű minél előbb lefőzni. No ennek megintcsak érdekes fogásai vannak, de az a jó pálinkakészítési tanácsok második fejezete lesz.

/P.R./